Товароведная характеристика томатного пюре


Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья, а также из некоторых древесных растений — соки, нектары, соки-напитки. В Республике Беларусь в настоящее время товароведная характеристика томатного пюре следующие виды соков: - прямого отжима; - восстановленные. Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами кроме обработки ионизирующим излучением. Они обладают достаточно высокой биологической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых аминокислот, пектиновых и других веществ. Целью курсовой работы является товароведная характеристика томатного пюре товароведческих характеристик сока, методики проведения экспертизы качества сока. Предметом и объектом курсовой работы является сок. В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи: - рассмотреть классификацию соков и основные процессы производства соков; - охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение соков; - проанализировать методику проведения экспертизы качества сока. Классификация овощных соков Овощные соки прямого отжима- соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Восстановленный овощной сок- овощной сок из концентрированного сока. Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают: - однокомпонентными; - купажированными. Купажированный сок- сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре. Восстановленный овощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока. В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают: - неосветленными; - с мякотью. Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными. Овощные и овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению. Соки молочнокислого брожения на соки прямого отжима и восстановленные не подразделяются. В зависимости от способа консервирования овощные соки изготавливают: - стерилизованными; - пастеризованными. Классификация фруктовых соков Фруктовые соки прямого отжима- соки получаемые из плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Соки в зависимости от вида товароведная характеристика томатного пюре и применяемой технологии изготавливают: - осветленными; - неосветленными; - с мякотью. Виноградный сок прямого отжима и восстановленный сок изготавливают только осветленным. Соки из цитрусовых и тропических плодов или с их использованием изготавливают неосветленными. Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными. Грушевый и виноградный соки изготавливают без добавления сахара товароведная характеристика томатного пюре, фруктозы. Соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают: - однокомпонентными; - купажированными. В зависимости от способа консервирования товароведная характеристика томатного пюре изготавливают: - стерилизованными; - пастеризованными. Специалисты различают соки осветленные без мякоти и соки с мякотью. Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ — целлюлозы и клетчатки. Самые низкокалорийные соки — овощные, если в них не добавили сахар, самые питательные — из сладких фруктов, например виноградные. Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод путем отжима или диффузии используют прежде всего в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков. Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием Сахаров глюкозы, фруктозы и сахарозы в натуральных соках — 8 - 14%, а в товароведная характеристика томатного пюре из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16 - 18% и выше до 23 - 24% в яблочно-облепиховом соке за счет добавления сахарозы рис. Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2 - 0,4% у грушевого и персикового до 1,7 - 3,7% у вишневого товароведная характеристика томатного пюре черносмородинового. Максимальную кислотность 2 - 6% имеет лимонный сок. Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в товароведная характеристика томатного пюре со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов. Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют товароведная характеристика томатного пюре роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный. Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника товароведная характеристика томатного пюре - 450 мг на 100 гчерной смородины 85 - 150 мг на 100 г. Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья товароведная характеристика томатного пюре катехины, антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды рутин, кверцетин и др. Витаминами группы В соки особенно осветленные бедны из-за малого содержания их в исходном сырье товароведная характеристика томатного пюре дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал 259 кДж на 100 г. Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А, B-каротина. Рисунок 1- Химический состав плодовых и овощных соков Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, товароведная характеристика томатного пюре и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску вишневый, черничный или сильно выраженный приятный аромат малиновый, ежевичный, земляничныйприменяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания товароведная характеристика томатного пюре в качестве начинки для конфет. Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3 - 7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до - 18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде. Факторы, формирующие качество соков 2. Производство фруктовых и овощных соков При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислотыпочти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме 8, c. Плоды товароведная характеристика томатного пюре свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости. Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков. Сахара товароведная характеристика томатного пюре свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар патоку — переводят в жидкую фазу. Органические кислоты товароведная характеристика томатного пюре в жидком состоянии лимонная, яблочная, винная, молочная. Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов — удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси. Производят механическими способами — с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами — нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы — ультразвуковая обработка, электроплазмолиз. В результате процесса дробления сырья получают мезгу. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др. Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами. Извлечение сока может осуществляться следующими способами: 1 прессованием; основное требование — непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия шнековые, ленточные прессы ; 2 вибрацией; 3 центрифугированием; 4 вакуумной фильтрацией; 5 экстрагированием; 6 ферментативным разжижением плодов. Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная товароведная характеристика томатного пюре переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек. Выжимки, оставшиеся после прессования, используют товароведная характеристика томатного пюре качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост. Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии 8, c. В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц их осаждение. Кроме того, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенольными веществами сока, которые также осаждаются; c обработка кремниевой товароведная характеристика томатного пюре — водный коллоидный раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами; d осветление с помощью ПВПП поливинилполипирролидонкоторый обладает высокой адсорбционной способностью; e обработка бентонитом; бентониты — это натриевые или калиевые набухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной способностью к низкомолекулярным протеинам; ¾ деаэрация — для продления сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глю-козооксидазы; ¾ стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное товароведная характеристика томатного пюре частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать; ¾ концентрирование соков если необходимо получить концентрат сока — осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий; ¾ консервирование соков если предусмотрено технологией — термическое пастеризация — до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потокеасептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, — наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты их соли, товароведная характеристика томатного пюре кислота и новый синтетический консервант — диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено в том числе и в России. Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий. Требования к сырью для производства фруктовых соков прямого отжима Для изготовления соков применяют следующее сырье: - свежие плоды и ягоды; - полуфабрикаты фруктовых соков асептического консервирования, полученные из свежих плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях; - полуфабрикаты фруктовых пюре асептического консервирования, полученные протиранием свежих плодов и ягод и оставленные на хранение в асептических условиях; - полуфабрикаты соков кратковременного хранения, изготовленные без использования термообработки. Для изготовления соков с сахаром глюкозой, фруктозой используют: - с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара фруктозу, глюкозу безводную декстрозу в количестве не более 1,5 %; - для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом сахар-песок или сахара в количестве не более 15 %. Одновременное добавление регулятора кислотности и сахара-песка или сахаров в соки прямого отжима не допускается. Добавление воды в соки не допускается. Содержание токсичных элементов в плодово-ягодном сырье не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице товароведная характеристика томатного пюре. Допускается добавление в восстановленные соки: - полуфабрикатов пюре, фруктовых соков прямого отжима, в том числе стерилизованных пастеризованных товароведная характеристика томатного пюре, свежеизготовленных, горячего розлива, асептического консервирования, замороженных. Одновременное добавление регулятора кислотности: лимонного сока, или сока из лайма и сахара-песка, или сахаров во фруктовые восстановленные соки не допускается. Для паст, концентрированных пюре и соков, консервированных путем замораживания, после предварительного размораживания и восстановления. Для изготовления восстановленных овощных, овощефруктовых и товароведная характеристика томатного пюре соков применяют следующее сырье: - полуфабрикаты концентрированных овощных и фруктовых соков и пюре стерилизованные пастеризованныеасептического консервирования или замороженные; - овощные, плодовые, ягодные пасты стерилизованные пастеризованныеасептического консервирования или замороженные. Допускается в восстановленные соки добавление: - соков прямого отжима; - пюре из свежих овощей, плодов, ягод; - пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа; - полуфабрикатов овощных и фруктовых соков и пюре асептического консервирования или замороженных; - полуфабрикатов фруктовых соков и пюре, консервированных способом «горячего розлива». Стеклянные банки и бутылки укупоривают в: - стеклянные банки с венчиком горловины типа I - крышками металлическими лакированными; - стеклянные банки с венчиком горловины типа III - крышками металлическими для пастеризуемой или стерилизуемой продукции ; - стеклянные банки и бутылки с венчиком типа III импортные банки - крышками типа «Твист-Офф» или импортными. Полимерные бутылки укупоривают пробками, пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги термосваривают. Соки для реализации предприятиям общественного питания допускается фасовать асептическим способом в тару типа «мешок в коробке» вместимостью не более 10 дм 3. Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции в товароведная характеристика томатного пюре всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения. Маркировка соков На этикетке или непосредственно на таре должна быть приведена следующая информация: - наименование сока; - наименование и местонахождение изготовителя юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес а производств а и организаций в Республике Беларусь, уполномоченных изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории при наличии ; - товарный знак изготовителя при наличии ; - масса нетто или номинальный объем сока; - состав; - пищевая ценность 100 г продукта с указанием: - для томатного сока - содержания углеводов, жиров, в том числе насыщенных жирных кислот, клетчатки, натрия, белков, природного содержания витамина С, энергетической ценности; - для остальных овощных соков - содержания углеводов, белков, энергетической ценности, - для витаминизированных соков - дополнительно содержания витаминов в 100 г продукта, их процентного содержания от рекомендуемой Минздравом суточной потребности. Дополнительно по согласованию с разра.

Смотри также